Elabora tu menú

La persona que planea menús para establecimientos de alimentos y bebidas debe ser conocedor de muchos aspectos culinarios, y por lo general esta tarea es asignada al chef. sin embargo, un planeador profesional de menús debe tener conocimientos no sólo de gastronomía, sino también de finanzas y administración.

A continuación, te proporcionamos ideas prácticas para los cuatro elementos básicos, con el fin de que diseñes un excelente menú.

En la comida.- En el área de alimentos la planeación del menú debe:

  • Conocer los gustos de los clientes. Saber que platillos son sus preferidos definitivamente ayuda a la venta.
  • Ser capaz de identificar la variedad de ingredientes de comida que están disponibles en el mercado.
  • Poder explicar los diferentes criterios que establece el grado de calidad de los ingredientes.
  • Saber la manera en que los platillos están preparados, producidos, cocinados, servidos y cómo son consumidos por el cliente. Esta información permitirá especificar mejor que tipo de equipos se necesitará para producir los platillos. Estos conocimientos también indicarán qué nivel de habilidad es necesario para los cocineros.
  • Conocer como la materia prima es empaquetada, transportada, recibida y almacenada, así como la fecha de caducidad.
  • Utilizar tus ingredientes en diversos platillos, para bajar tus costos.
  • Hacer recetas estándar y conversiones de gramaje
  • Tener conocimiento del “cross utilization” esto significa utilizar el  ingrediente del menú más de una vez ya sea como platillo, guarnición o como salsa.

Finanzas

La planeación del menú debe entender la relación entre el costo de la materia prima y otros gastos. Debe ser capaz de producir un menú exitoso y rentable. El encargado de esta tarea debe entender cómo el costo de la porción afecta al precio de venta. No olvides que el precio del menú debe ser atractivo para el cliente, por ello necesita saber cómo calcular los costos de una receta. El costo de la porción y el precio deben estar relacionados con el volumen para lograr la utilidad.

Administración

La planeación del menú debe considerar las habilidades del personal. Es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos: utilidad, cheque promedio, estilo de operación, estilo del menú, tipo de servicio, ambiente del restaurante y mercado al que está dirigido.

Precio

En la planeación del menú no se deben seleccionar platillos que tengan un alto costo de receta y ofrecerlo al cliente a  un precio alto. porque la mayoría de las personas no podrán adquirirlo. El menú necesita ofrecer productos de buena calidad a un precio razonable.