El Proceso de Producción

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del área de producción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo, el movimiento general del restaurante se divide en dos  etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre - producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas

En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.

 

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de producción

Etapa Pre Producción     Producción  
Zona del
Restaurante
Área de recepción, almacén Cámaras de congelación y refrigeración Prep- preparación Cocina fría,
Cocina caliente, pastelería, panadería
Línea: área de despacho a meseros
Actividades Recepción de mercancías Almacenaje según PEPS y género de materia prima Lavado y desinfectado de materias primas Cocción y elaboraciones culinarias básicas Distribución de alimentos al salón comedor.

 

El personal del área de producción

Es importante definir la estructura de las relaciones laboralesexistentes en el área de producción. Aún cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración particular y por tanto origina un movimiento de personal específico, podemos resumir las funciones como sigue:

  • Asistente de Almacén.- Su función es recibir las mercancías de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
  • Jefe de cocina o Chef.- Su función es vigilar y coordinar la dinámica de su sección y la comunicación con las demás, así como el desempeño del personal a su cargo.
  • Cocineros.- Su número dependerá del tamaño dele establecimiento y de la cantidad de platos que contenga el menú. Sus obligaciones varían de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la preparación de los alimentos en las secciones del área de producción.
  • Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.
  • Chef Ejecutivo.-  No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del área de producción y quien se encarga de coordinar la comunicación y armonía de todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarización de recetas, de la organización del proceso de trabajo, de la contratación y capacitación del personal.
  • Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu restaurante.
  • Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga únicamente de la cuestión administrativa del área de producción mientras un sub-chef vigila directamente la elaboración de los alimentos.

Ten presente que tanto para la distribución de equipo como ladel personal, se debe considerar un solo parámetro fundamental: la diferenciación. Si en tu restaurante cada sección y puesto de trabajo están perfectamente definidos, el área de producción funcionará de manera óptima y tú como restaurantero lograrás mayores utilidades con un mayor control de costos.

El Sistema de producción

El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca principalmente en los siguientes puntos.

Al igual que en el diagrama, Tendrás que organizar a tu restaurante, para saber que personas son las responsables de cada área y así poder tener un mayor control sobre tu establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que hará que tengas mayor utilidad, lo que significa que “a menor costo, mayor margen de utilidad”.