Cómo calcular el aforo y flujo de clientela

Con el fin de optimizar tu espacio, debes aprender a calcular el aforo y flujo de tu clientela. A continuación te explicamos una manera de determinar el espacio de tu salón comedor para poder instalar tus mesas y sillas. Luego observa el caso hipotético.

  1. Calcula el espacio. Respeta el tradicional 60% - 40%. Dentro del sector restaurantero existe una ley escrita y que es de uso común. Establece que del total de espacio del local donde vas a instalar tu restaurante debes reservar el 60% de los metros cuadrados para el área de servicio y 40% para el área de producción. De igual manera debes de respetar el parámetro de 1.5 a 2 m2 por persona.

Ejemplo: Si tu restaurante va a tener un aforo de 100 comensales, entonces multiplicas el número de comensales por 1.5 m2, resultando 150 m2 para tu salón comedor. Este resultado representa ek 60 % de la capacidad total del local. El 40% restante se destinara al área de operación y producción, por lo que necesitaras un local con una capacidad de 250 m2.

Por razonamiento matemático
100 comensales x 1.5 m2 = 150 m2
Por regla de tres
(150m2 x 40)/60 = 100 m2
Por lo tanto
150 m2 + 100 m2= 250 m2 de superficie total

Determina la cantidad de mesas a instalar. Ya conociendo las dimensiones del comedor, el segundo paso es adquirir las mesas del restaurante, por lo que tendrás que calcular la medida que ocupará la mesa con sillas y la circulación entre las sillas, ya sea de forma rectangular o diagonal. De manera general, la mayoría de las mesas para restaurantes respetarán las siguientes medidas.


 

Distribución rectangular

Distribución Diagonal

La mesa medirá 75 cm. (como mínimo) 80 cm (como mínimo)
Las dos silla medirán 100 cm. (50 cm cada una) 70 cm.(35 cm cada una diagonalmente hablando)
Circulación 85 cm. 85 cm2.
Lado de la mesa 260 cm. 235 cm.

Por lo general los restaurante optan por la distribución de mesas diagonalmente, ya que les permite tener más capacidad y optimizar así el espacio del comedor.

Retomando el ejemplo anterior:
Salón de 15 m (largo) x 10 m (ancho)=150 m2

Procedimiento
15 m / 2.35 m (mesa diagonal)= 6.38 a lo largo
10 m/ 2.35 m (mesa diagonal)= 4.25 mesas a lo ancho
6.38 x 4.25= 27.11 (se sube a 28 mesas)

El resumen de las medidas mínimas que se sugieren para el lado de mesas de un restaurante se muestra en la siguiente tabla.


  Rectangular Diagonal
Restaurante 2.60 m 2.35 m
Cafetería 2.45 m 2.25 m

Tipos de mesas. De manera habitual, la mayoría de los restauranteros prefieren instalar más mesas de cuatro asientos que de dos. La sugerencia es que sigas la siguiente proporción: que el 80% de tus mesas sean de cuatro asientos y el 20% de dos.

Retomando el ejemplo anterior:
Necesitamos 28 mesas en nuestro comedor, por lo que si aplicamos el 80/20:
28 x 80%= 22.4, Es decir 22 mesas de cuatro asientos, que es el igual a 88 comensales.
28 x 20%= 5.6, Es decir 6 mesas de 2 asientos, que es igual a 12 comensales.
88 + 12 = 100
Por lo tanto nuestro aforo queda en 100 comensales, tal y como se había planteado al inicio del ejercicio.

El procedimiento de cálculo de aforo sería igual, sustituyendo solamente las medidas de cada mesa y las medidas de las sillas que hayas elegido para tu restaurante, siempre dejando la misma distancia para la circulación.